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Sábado, 22 julio 2017
Cavilaciones en Ruidera

PAN… (I) (Salvador Jiménez Ramírez)

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OPINIÓN | ELDIAdigital 0 Comentarios

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Es incuestionable,  que debemos realizar un considerable esfuerzo imaginativo, para transportarnos mentalmente a primitivos episodios y fronteras, respecto de la proyección de la especie humana en el planeta Tierra; abarcando periodos prehistóricos en los que el individuo humano sobrevivía o dependía de la caza y pesca más primitivas, que quepa imaginar, y de la recolección de raíces, plantas y frutos silvestres hasta, tras dilatada singladura evolutiva, poder producir su sustento y más concretamente el pan de cada día… “Con el sudor de tu frente comerás el pan hasta que vuelvas a la tierra, pues de ella has sido tomado”. (S. Escrituras).

 

Tremendo y paradójico avance, sorteando, venciendo incontables y extraordinarios obstáculos, pasando de unas formas de vida y capacidad de cognición “semianimal”, a fases  más humanizadas, (cuestionadas siempre) donde aparte innovaciones tecnológicas: fundido de minerales, fabricación de herramientas, domesticación de animales, etcétera, la cooperación social en asentamientos estantes artificiales, era primordial para que los esfuerzos del grupo, no se vieran frustrados en la producción del sustento, que provenía de la incipiente agricultura y poder gozar así, colectivamente, del beneficio de los frutos conseguidos, Y en el caso de las semillas o cereales cosechados: trigo, cebada y centeno, principalmenteen los inicios, defenderlos y preservarlos, no solo para la siguiente siembra, si no como reserva alimentaria para cubrir las necesidades de la tribu o grupo. Granos como los del trigo, conservados adecuadamente, retenían su valor nutritivo durante varios años. 
   

 

Antes de que el sujeto humano consiguiera elaborar pan, engullía los granos de cebada, mijo, avena, trigo y centeno campestres, masticándolos directamente. Costumbre que mantienen actualmente, sociedades o tribus selváticas aisladas. Parece verosímil que, en la acuciante preocupación del ser humano, desde hace unos diez mil años, por conseguir “el pan de cada día”, lo primero que confeccionó fueron espesas sopas, moliendo trigo, centeno y cebada. Restos prehistóricos (protohistóricos también) ponen de manifiesto, que los cereales eran triturados ya en los inicios del periodo Neolítico, en piedras oblongas, abarquilladas y ligeramente cóncavas, donde se colocaba el grano machacándolo con otro utensilio lítico en forma de “muela”. La harina resultante era gruesa y áspera, mezclada con cascaras, ventallas y microarenas, tremendamente abrasivas para dentaduras y encías. En asentamientos centroeuropeos del Neolítico, los arqueólogos han exhumado varios restos de pan, con medios granos de trigo, vainas, mijo, cebada y avena. Según el historiador Plinio, el cedazo o tamiz, para apartar el salvado de la harina, fue ideado por los egipcios. Cuentan leyendas babilónicas que el misteriosopescador Oanes o Ea, enseñó a las gentes a construir poblados con adobes de barro, templos y a sembrar y conservar frutos y semillas. Según Diodoro Siculus, otra leyenda contaba que, un rey-dios de origen egipcio: Osiris, fue el inventor de la agricultura y “el primero que recolectó frutos de los árboles, hizo trepar la vid por una estaca y pisó los racimos…” “… y viendo Jacob que en Egipto había alimentos, dijo a sus hijos: ¿por qué os estáis mirando? (S. E.).

 

Los investigadores no se ponen de acuerdo, en si los primeros en hacer un pan fueron los chinos, donde un proverbio dice: “donde se cuece arroz no se cuece pan” y que ya en el año 300, antes de Cristo, machacaban trigo, cebada y centeno. Y a los operarios de la Gran Muralla, un siglo antes, se les repartía siete “lecf” de pan, unos ochocientos gramos al día. O si tal vez lo prepararon los egipcios, que poseían conocimientos sobre una impresionante técnica, tres milenios antes de nuestra era. También hacen referencia, a que las primeras tortas y hogazas (parecidas a las de bellotas molturadas de los iberos y “tortas de pastor” de tierras manchegas) de cebada, trigo y centeno, cocidas en recipientes de barro, envueltas en el rescoldo o brasa de la lumbre y sobre lajas de piedra calentadas, fue un descubrimiento de pueblos asirios. Desde tiempos inmemoriales el trigo “escanda” (Triticum dicoccum) y la cebada eran cultivados por los judíos. Consta en las Sagradas Escrituras, que caminando hacia las tierras prometidas, al recibir la visita de los tres ángeles, Abraham dijo a su esposa Sara: “ve pronto, amasa tres sacos de flor de harina, y haz panes cocidos bajo el rescoldo…”El centeno, procedente de un agrotipo  de Asia, se empezó a cultivar en Europa, a partir del año setecientos antes de Cristo. El pan de centeno, cereal denominado, despectivamente, como “grano de la miseria” era pesado e indigesto, consumiéndolo las gentes más pobres. La arveja, (cultivada por las gentes de la Edad de los Metales en el Alto Guadiana) en Egipto era símbolo de la delicadeza en las adolescentes y símbolo mariano en el cristianismo del Medievo. Ciertos botánicos, se decantan porque fue la cebada el primer cereal cultivado. El trigo, en la Grecia clásica, simbolizaba el fruto del cuerpo humano; en Egipto símbolo de Osiris. En la Edad Media, el grano de trigo era tenido como símbolo de Cristo resucitado.
   

 

En tumbas egipcias, los arqueólogos han descubierto distintas variedades de pan, unos con levadura, otros sin ella… La levadura parece ser que fue descubierta y popularizada por el pueblo judío; haciendo el pan más apetecible y digestivo, (pero considerado impuro) aunque también pudo deberse a un  “código evolutivo” o paradoja del destino, de las culturas egipcia, asiria, judía etcétera. El Antiguo Testamento referencia dos tipos de pan; teniéndose por sagrado el ázimo sin levadura. Imponía Moisés en sus leyes: “guarda la fiesta de los ázimos, comiendo ázimo siete días, como os he mandado”. Por lo que el consumo de pan ázimo se generalizo entre los judíos, que consistía en una especie de “pastel”, y troceaban con las manos y nunca con cuchillo. Si bien, comer pan fermentado ya era frecuente en tiempos de Lot.

 

La levadura para el judaísmo era símbolo de descomposición de los espíritus, volviéndolos impuros, por ello, las ofrendas hechas a las divinidades eran con pan  ázimo. El descubrimiento de la levadura (de manera casual, tal vez) pudo deberse a que cierta porción de masa se encontraba apartada en condiciones óptimas de humedad y temperatura, siendo “colonizada” por hongos y fermentos, y añadida (posiblemente) de manera fortuita a mayores cantidades de masa. En tiempos no tan lejanos la levadura conocida como ZIME, ZYMONA o FERMENTUM, se preparaba con mosto, mijo, salvado y en el momento de ser utilizada se le añadían porciones de trigo SPELTA. En otros casos, se apartaban “raciones” de harina amasada sin sal, hasta que la masa se agriaba. “Saccharomices cereviseae” es una levadura perteneciente a la familia de los hongos, utilizada en panadería.

 

El  pan, a través de los tiempos ha sido símbolo de un alimento espiritual. En el Antiguo Testamento, aparecen los doce panes de la proposición; símbolo del pan de la vida. En mi adolescencia, cuando un trozo de pan caía al suelo, había que besarlo antes de ingerirlo. Si panadero es un vocablo que procede del latín “panis”, cereal es alusivo a la diosa romana Ceres, de cuya benevolencia dependían las cosechas de trigo y cebada, llamadas Ceralia. Prosepina, hija de Ceres, según la cultura romana, en abril, del 12 al 18, volvía a la Tierra…Y las sacerdotisas, ataviadas de blanco impoluto, en sobrecogedoras ceremonias, hacían ofrendas de tortas de trigo, cebada y miel en los templos…
 

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