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Jueves, 24 agosto 2017

Cavilaciones en Ruidera. Pan II

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OPINIÓN | ELDIAdigital 0 Comentarios

Un artículo de Salvador Jiménez Ramírez.

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Los judíos, con flor de harina, elaboraban tortas ázimas (semisagradas)  que, una vez mezcladas con aceite, se ofertaban en los templos… Molido el trigo, las mujeres se esmeraban en amasar la harina, hasta conseguir una pasta con “cuerpo “suficiente, presta para ser horneada… En la parábola de la levadura decía Jesús: “el reino de los cielos es semejante a la levadura que cogió una mujer y mezclóla  con tres satos de harina, hasta que toda la masa quedó fermentada”. Preparada y bendecida la masa, y una vez apartadas porciones que se ofrecían, unas como primicia a Jehová y otras para los sacerdotes, los panes de forma más o menos discoidal, se colocaban en la solera de hornos de arcilla, de unos noventa centímetros de alto por un metro de anchura, aproximadamente, cociéndolos a la flama con leña y serojas.

 


Todo apunta, a que el verdadero arte de la panificación sería obra de los israelitas, a partir del Éxodo de Egipto; difundiéndolo por Europa en la diáspora…Según algunos autores, el inicio de las leyes religiosas y sociales del pueblo israelita, partieron o tuvieron mucho que ver, con la manufactura del pan…


   

Los Griegos, que en un principio ingerían un engrudo de harina de cebada, llamado Cibaria (aunque en tiempos de Solón servían pan en las comidas de los puritanos), daban como descubridores del pan al dios Pan y a la diosa Ceres. El pan, según Homero, en aquellos primeros estadíos de la civilización griega, era alimento de los dioses… Aunque más bien sería un yantar de las clases privilegiadas. Los griegos, alrededor del ochocientos a. d. J.C., hacían pan con un fermento de carbonato de sosa y con jugo de uvas. De los egipcios aprendieron a utilizar la levadura, cuyo pan era considerado una golosina. Homero, en pasajes de sus obras, mienta el trigo, las muelas de molino y el pan. Pausanias relataba que Arcas, rey de Arcadia, hijo de Zeus, enseñó a sus súbditos a realizar pan; aunque según ciertas leyendas se le otorga a la gran diosa de la Tierra y de la agricultura Deméter, fecundadora de los cereales, el invento del pan. Uno de los primeros tratados de panadería, el de Chrisippe de Thyane, ya se explica cómo se debía hacer el pan, antes de que en Grecia se hiciera extensiva la construcción de hornos. Los griegos manufacturaban pan dividido por ocho “radios” o entalladuras, llamados “octablomoi”, que dividían la pieza. Hubo ciudades famosas por la excelente calidad de su pan, como fueron Cilicia, Tebas, Atenas, Constantinopla… Aquellas gentes griegas fueron las que instruyeron a ciudadanos romanos a elaborar y consumir pan de forma intensiva y extensiva. Los panaderos griegos profesionales, se conocían (ya entrado el siglo V) por los oficios de Artopoioi  y Artokopoi. 
   

 

Respecto a los panaderos romanos, los vocablos “pistor”  y “pistrina”, en latín significarían panadero y panadería; dimanando del verbo “pinsere”, que designaría moler… Los panaderos (siglo I de la Era Cristiana) se agrupaban en colegios, gozando de cierto prestigio; siendo los más importantes los de Roma y Ostia. Aquel gremio constituía  un “Corpus Pistorum” que regulaba la elaboración y venta del pan… Los ciudadanos romanos receptores de pan y trigo gratuitos, (unos 340.000, en tiempos de Augusto) presentando un tique o recibo (bono del “pan de la ración” en España en los años cuarenta), recibían de balde “Panis gradivus”. Y los “Panis fiscalis” también se podían adquirir a bajo precio…   
   

 

En una panadería desenterrada en Pompeya, vemos cómo la instalación panadera, aparte del horno disponía de varias dependencias, entre ellas molinos. En aquellas panaderías romanas del año ciento setenta (+ -) a. d. J. C., aparecieron las primeras maquinarias de panificación (movidas por animales y esclavos), consistentes en recipientes cilíndricos, donde se realizaba la mezcla de los productos que darían lugar al pan “redondo “y también (más tarde) a pasteles; de lo que se encargaban los pasteleros o “pistores dulciarii”.
   

 

Los panaderos romanos más innovadores y hábiles, a la par de las cochuras de pan redondo, moldeaban los panes “hyboi”, parecidos a los dados; los “Kollaboi” y los “streptikioi”, que eran una especie de anillos de masa, perfectamente entrelazados. A la corteza (superior o inferior) la llamaban “crusta” y muchos panaderos la adornaban embadurnándola con clara de huevo, incrustando granos de anís, adormidera y otras semillas. La miga se llamaba “te apala” y “mollia panis”.
   

 

Finalizada la estación agrícola (+-, mediados de octubre), en los Campos de Marte de Roma; dios de la guerra, anteriormente considerada deidad de la primavera, protectora de la vegetación y de los frutos, (para que la maduración fuera optima y abundante la cosecha) se daba muerte a un caballo, y una vez separada la cabeza del cuerpo, se adornaba con aparatosas hiladas o ristras de hogazas.
   

 

El sistema de panificación en la Edad Media, difería poco del procedimiento de los panaderos romanos, empeorando, si cabe, en aspectos como la higiene y acaparamiento de la producción por los señores feudales, lo que trataremos de detallar en capítulos siguientes…

 

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